Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.

Технология приготовления

Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Отпускать можно с овощным салатом.

Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте .

Технология приготовления

Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.

В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.

Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

Наименование блюда: Курица «Пири- пири»

Технология приготовления

Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.

Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.

Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.

Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.

Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

Обоснование выбора авторского блюда

Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.

Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».

Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках .

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

Тема задания:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4.1 Перечень сырья

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок выполнения задания: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

Подпись / Коппа О.В. /

Подпись / Гранина Е.А. /

Приложение Б

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »

Студентка Группы Т – 43

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Коппа Ольга Васильевна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 20__
Приложение В

Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Е

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.

Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.

Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

Определено значение свинины в питании человека;

Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;

Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;

Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания

В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.

Приложение Ж

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

Практическая часть

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура гарнира

Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

Расчет выхода блюда

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

Разработка технологических карт на авторские блюда

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

• 1 Область применения.
• 1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.

Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

Картофель................................................ГОСТ 21713-89

Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

Мясо говяжье 230 180

Перловая крупа 150 150

Картофель 250 224

Огурцы соленые 200 200

Говяжий бульон 750 750

Морковь 40 35

Лук репчатый 50 48

Масло растительное 12 12

Огуречный рассол 120 120

Перец ч/м 2 2

Зелень 5 5

Выход - 1728

• 4. Технология приготовления.
• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)
• 4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.
• 5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

массовая доля сухих веществ,% 10, 42

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

33,2 47,34 27,3 349,4

Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 2

на рябчиков молочных жареных.

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда

Рябчик 180 170

Сливочное масло 15 15

Молоко 125 125

Перец 15 15

Выход - 345

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
• 5.1 Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.
• 6.1 Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция - Однородная, равномерная.

Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

40,1 58,8 24,7 199,8

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 3

на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Овес 100 100

Вода 600 600

Перец 10 10

Чеснок 30 25

Масло растительное 25 25

Выход - 920

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
• 5 Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65-70?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.
• 6 Органолептические показатели:
• 6.1 Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция - Вареных каш - мягкая.

Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

Фотографию блюда смотрите в приложении 3.