Мясо – все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;

Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.

Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.

Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята‑молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).

ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).

В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:

Баранина и козлятина I и II категорий – 1‑й и 2‑й;

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.

По пищевой ценности две категории

I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;

II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.

Выход субпродуктов:

У крупного рогатого скота – 24%.

Овец – 20,

У свиней – 17%.

Классификация по термическому состоянию

1.) остывшие – после забоя не менее 6 ч

2.) охлажденные;

3.) мороженые.

Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.

Сроки хранения в торговой сети

Охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,

Мороженые – не более 3 сут.

Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.

Экспорт говядины

1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.

2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.

3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Экспорт свинины

1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.

2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

3. Масса полутуши – не менее 28 кг.

На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э‑1», мясная – «Э‑2», жирная – «Э‑3».

МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ

Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят‑бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.

По способу обработки птицы различают тушки

1 .) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2.) потрошеные –тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.

Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.

Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.

Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята‑бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0‑2"С – не более 5 сут., при О– 6"С – не более 3; при 6‑8"С – не более 1‑2 сут.

Разновидности дичи пернатой:

1 .) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2.) горная – куропатки горные, индейки горные;

3.) степная – куропатки серые, перепела;

4.) водоплавающая – гуси, утки;

5.) болотная – кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23‑25%) и меньше жира (1‑2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

Два товарных сорта дичи– 1‑й и 2‑й

В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О"С – не более 5 сут., при 0‑6"С – не более 3, при температуре выше 8"С – не более 2 сут.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия – продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

" в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

" по составу сырья:

1.) мясные – вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено‑копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3.) кровяные колбасы

" по виду (рисунку) на разрезе:

1.) бесструктурные – с однородным фаршем;

2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

Туши хряков - штампом «Хряк- ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо - на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».

На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».

На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».

На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.

На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш

на финальной точке ветсанэкспертизы

Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.

После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки - на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа - на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.

В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар­ной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).

а - с наружной поверхности туши, б - с внутренней поверхности (распила):

1- подчелюстной (основная группа, 1’ - добавочная группа их

2- подчелюстная слюнная железа, 3 - околоушной, 4 - латеральный заглоточный, 5 - поверхностные шейные (дорсальная группа), 5 1 - поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 6 1 - подмышечный первого ребра (под ребром), 7 - ножки диафрагмы, 7 1 - дорсальные средостенные, 8 - поясничный, 9 - медиальный подвздошный, 10 - латеральный подвздошный, 11 - наружный подвздошный, 12 - тазовый, 13 - надколенный, 14 - подколенный, 15 - поверхностный паховый, Линии: а - перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б - то же от заднего контура ушной раковины, в - косая линия от затылка к плечевому суставу, г - соединяющая маклок с коленной чашкой, д - от седалищного бугра к пяточному.

Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.

Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.

Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.

Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.

Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.

Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные - величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие - непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.

В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы - поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку - целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву - пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу - трубчатую кость.

Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.

Россельхознадзор / Нормативные документы

федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору

Территориальные управления... ТУ по Алтайскому краю и Республике Алтай ТУ по Амурской области ТУ по Белгородской области ТУ по Брянской и Смоленской областям ТУ по Владимирской области ТУ по Воронежской и Липецкой областям ТУ по г.Москва, Московской и Тульской областям ТУ по Забайкальскому краю ТУ по Иркутской области и Республике Бурятия ТУ по Кабардино-Балкарской Республике и Республике Северная Осетия - Алания ТУ по Калининградской области ТУ по Калужской области ТУ по Камчатскому краю и Чукотскому АО ТУ по Кировской области и Удмуртской Республике ТУ по Костромской и Ивановской областям ТУ по Краснодарскому краю и Республике Адыгея ТУ по Красноярскому краю ТУ по Курганской области ТУ по Магаданской области ТУ по Мурманской области ТУ по Нижегородской области и Республике Марий Эл ТУ по Новгородской и Вологодской областям ТУ по Новосибирской области ТУ по Омской области ТУ по Оренбургской области ТУ по Орловской и Курской областям ТУ по Пермскому краю ТУ по Приморскому краю и Сахалинской области ТУ по Республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области ТУ по Республике Башкортостан ТУ по Республике Дагестан ТУ по Республике Ингушетия ТУ по Республике Карелия, Архангельской обл. и Ненецкому а.о. ТУ по Республике Коми ТУ по Республике Крым и городу Севастополь ТУ по Республике Мордовия и Пензенской области ТУ по Республике Саха (Якутия) ТУ по Республике Татарстан ТУ по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия ТУ по Рязанской и Тамбовской областям ТУ по Самарской области ТУ по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям ТУ по Саратовской области ТУ по Свердловской области ТУ по Ставропольскому краю и Карачаево-Черкесской Республике ТУ по Тверской области ТУ по Томской области ТУ по Тюменской обл., Ямало-Ненецкому и Ханты-Мансийскому а.о. ТУ по Хабаровскому краю и Еврейской автономной области ТУ по Челябинской области ТУ по Чеченской Республике ТУ по Чувашской Республике и Ульяновской области ТУ по Ярославской области

В данном разделе размещаются актуальные версии нормативно-правовых актов (законы, приказы, указы, решения Верховного суда РФ и др.), представляющие интерес для специалистов в области ветеринарии и фитосанитарии.

Дополнительную информацию Вы можете получить, задав вопрос в разделе "Электронная приемная" .

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

(утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 N 575)

Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно - санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт - Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

1. на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
2. на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
3. на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
4. на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
5. в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
6. на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
7. на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение 1
к Инструкции

См. данный графический объект (стр. 1 , стр. 2).

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы

   Размер: 40 x 60 мм
   Ширина ободка - 1,5 мм
   Высота букв - 6 мм
   Высота цифр - 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

   Размер: 25 x 40 мм
   Ширина ободка - 1 мм
   Высота букв - 3 мм
   Высота цифр - 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

   ВЕТСЛУЖБА

   ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

   17-09-37

   
   Размер: 40 x 60 мм
   Ширина ободка - 1,5 мм
   Высота букв и цифр - 7 мм
4. Ветеринарные штампы

   ВЕТСЛУЖБА ФИННОЗ 15-06-42	ВЕТСЛУЖБА ПРОВАРКА 09-06-41	ВЕТСЛУЖБА ТУБЕРКУЛЕЗ 01-02-03
   	МЕДВЕЖАТИНА
   ХРЯК - ПП	ОЛЕНИНА

   
   Размер: 20 x 50 мм
   Ширина ободка - 1,5 мм
   Высота букв - 7 мм
5. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках 1 2 П Высота цифр, клейм - 20 мм

Приложение 2
к Инструкции
по ветеринарному клеймению мяса

Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе российской федерации, краях и областях, присвоенных департаментом ветеринарии минсельхозпрода россии

1. Алтайский край - 01
2. Краснодарский край - 02
3. Красноярский край - 03
4. Приморский край - 04
5. Ставропольский край - 05
6. Хабаровский край - 06
7. Амурская обл. - 07
8. Архангельская обл. - 08
9. Астраханская обл. - 09
10. Белгородская обл. - 10
11. Брянская обл. - 11
12. Владимирская обл. - 12
13. Волгоградская обл. - 13
14. Вологодская обл. - 14
15. Воронежская обл. - 15
16. Нижегородская обл. - 16
17. Ивановская обл. - 17
18. Иркутская обл. - 18
19. Калининградская обл. - 19
20. Тверская обл. - 20
21. Калужская обл. - 21
22. Камчатская обл. - 22
23. Кемеровская обл. - 23
24. Кировская обл. - 24
25. Костромская обл. - 25
26. Самарская обл. - 26
27. Курганская обл. - 27
28. Курская обл. - 28
29. Ленинградская обл. - 29
30. Липецкая обл. - 30
31. Магаданская обл. - 31
32. Московская обл. - 32
33. Мурманская обл. - 33
34. Новгородская обл. - 34
35. Новосибирская обл. - 35
36. Омская обл. - 36
37. Оренбургская обл. - 37
38. Орловская обл. - 38
39. Пензенская обл. - 39
40. Пермская обл. - 40
41. Псковская обл. - 41
42. Ростовская обл. - 42
43. Рязанская обл. - 43
44. Саратовская обл. - 44
45. Сахалинская обл. - 45
46. Свердловская обл. - 46
47. Смоленская обл. - 47
48. Тамбовская обл. - 48
49. Томская обл. - 49
50. Тульская обл. - 50
51. Тюменская обл. - 51
52. Челябинская обл. - 52
53. Читинская обл. - 53
54. Ульяновская обл. - 54
55. Ярославская обл. - 55
56. Республика Башкортостан - 56
57. Республика Бурятия - 57
58. Республика Дагестан - 58
59. Кабардино - Балкарская Республика - 59
60. Республика Калмыкия Хальмг Тангч - 60
61. Республика Карелия - 61
62. Республика Коми - 62
63. Республика Марий Эл - 63
64. Республика Мордовия - 64
65. Республика Северная Осетия - 65
66. Республика Татарстан - 66
67. Республика Тыва - 67
68. Удмуртская Республика - 68
69. Ингушская Республика - 69
70. Чувашская Республика Чаваш республика - 70
71. Республика Саха (Якутия) - 71
72. Республика Алтай - 72
73. Республика Адыгея - 73
74. Республика Хакасия - 74
75. Карачаево - Черкесская Республика - 75
76. Еврейская автономная область - 76
77. г. Москва - 77
78. г. Санкт - Петербург - 78
79. Чукотский автономный округ - 79
80. Ямало - Ненецкий автономный округ - 80
81. Чеченская Республика - 81
82. Агинский Бурятский автономный округ - 82
83. Коми - Пермяцкий автономный округ - 83
84. Корякский автономный округ - 84
85. Таймырский Долгано - Ненецкий автономный округ - 85
86. Усть - Ордынский Бурятский автономный округ - 86
87. Ханты - Мансийский автономный округ - 87
88. Эвенкийский автономный округ - 88
89. Ненецкий автономный округ - 89

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра - клеймами.

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации , хранения и отгрузки .

Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас , консервов , полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на говядин у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории - круглое, II категории - квадратное и на тощее - треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей - два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным и тощее- треугольным . На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно - на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие - одним клеймом на лопаточной части.

Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте - в лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории - квадратным и свинину тощую - треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности - квадратным и тощую - треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина», Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных

5. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска - от бледно-розовой до почти белой.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка - в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, не зачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении (мясо лося, кабана, зайца и др)

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,

охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С

подмороженное - подвергнутое подмораживанию. При хранении температура должна быть от -2 до -3 °С;

замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира - в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке. Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

Товароведческое клеймение мяса всех убойных животных выполняется в соответствии с действующей нормативной документацией:

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» - ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» - ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Разделение мяса убойных животных по категориям.

Категории свинины направляемой на убой

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I (первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины I V (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения.