Требования СЭС к общепиту - это те достаточно строгие санитарные правила, которые знакомы каждому работавшему в сфере бизнесмену.

Требования СЭС к общепиту, размещенные в настоящей статье полностью соответствуют законодательству РФ.

При упоминании фразы «требования СЭС к общепиту» у многих возникает ассоциация о наборе неких невыполнимых правил, являющихся поводом штрафовать рачительного хозяина. Действительно требования СЭС к общепиту весьма высокие, но выполнять их необходимо и придется, т.к. в вопросах организации питания поблажек быть не должно.

Другое дело, что некоторые требования СЭС к общепиту кажутся противоречивыми, но это вопрос скорее к юристам. Требования СЭС к общепиту в полном объеме размещены в санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901. Этот документ весьма объемный, и составляет в полной редакции маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому кто планирует связать свою профессиональную деятельность с данной сферой.

В настоящей статье описаны лишь наиболее первостепенные требования СЭС к общепиту, установленные законодательством Российской Федерации. Проще говоря, те требования СЭС к общепиту, на которые любая проверка обращает внимание в первую очередь.

Итак, предусмотренные законодательством виды предприятий общественного питания принято условно разграничивать на следующие группы.

1. Предприятия самостоятельно изготавливающие полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цеха, комбинаты полуфабрикатов) или продукцию готовую к употреблению (т.е. кулинарные фабрики).

2. Предприятия общественного питания, занимающиеся реализацией пищевой продукции. Такие предприятия имеют право работать с сырьем (фабрики-кухни, заготовочные, столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые-заготовочные, кафе, буфеты и т.п.). Однако, требования СЭС к общепиту ограничивают их, запрещая иметь собственное производство (столовые-раздаточные, бары, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов).

Независимо от принадлежности к первой или второй группе, требования СЭС к общепиту обязывают предприятия организовывать хранение скоропортящихся продуктов только с помощью использования соответствующего специализированного оборудования для поддержания требуемой температуры (это относится не только к нормам по хранению отдельных видов продукции при пониженных температурах).

В числе первых, проверяемых СЭС объектов, является проверка соблюдения требований относительно выполнения обязанности по

Разграничению в рефрижераторной камере места для хранения рыбы, мяса и молочных продуктов. Так, требования СЭС к общепиту

Предписывают, мясо хранить только в подвешенном состоянии на суженных специальных железных крюках. А если при хранении

Используется лед, то мясо (равно и другие пищевые продукты) разрешается укладывать на ледяные платформы в соответствующей таре или на клеенчатом материале.

Требования СЭС к общепиту устанавливают следующие сроки хранения продуктов питания в рефрижераторных установках:

* для молочных продуктов, относимых к категории «фляжных» — до 20 часов;

* для мяса (в том числе мяса птицы) - до 5 суток;

* для копченостей из мяса — до 20 суток;

* для рыбы: при реализации как «охлажденной» — до 2 суток; при реализации как «мороженой» — до 24 часов;

* для сливочного масла — до 10 суток;

* для яиц — до 20 суток;

* для вареных колбас — до 2-3 суток (в зависимости от характеристик продукта, заявленных производственной технологией);

* для кровяных колбас и ливерных колбас — до 12 часов.

Специальные требования СЭС к общепиту распространяются и на пищевые продукты, обладающие, в силу своих свойств, сильным резким запахом (в числе них: соленая рыба, чеснок и многие другие). Такие продукты, согласно санитарным правилам, требуется размещать вдали от муки, жиров и круп, мяса и солей (что такое «вдали» остается размытым понятием, чем являет пробел в предписаниях), т.к. данные виды продуктов имеют свойство повышенной впитываемости посторонних запахов.

Требования СЭС к общепиту относительно кладовых помещений для сухих продуктов предписывают обязательное оборудование кладовых стеллажами и ларями (специальные емкости). Требования СЭС к общепиту относительно технологии подачи овощей в кладовую устанавливают обязательство подавать овощи только по лотку через специально оборудованное отверстие в наружной стене самого строения. Имеется и определенный компромисс: требования СЭС к общепиту разрешают отсутствие кладовой для овощей, если овощехранилище размещено на дворовой территории предприятия.

Ответственность за качество и сохранность потребительских свойств, поставляемых в буфет или на кухню, пищевых продуктов

Закрепляется за кладовщиком. В его обязанности также входит: при появлении сомнений в качестве хранимых продуктов, оповещать

Сотрудника санитарного надзора.

Требования СЭС к общепиту обязывают всю первичную обработку пищевых продуктов проводить только в мясо-рыбном и овощном цехах с учетом предельного сохранения потребительских свойств этих продуктов и недопущения обсеменения микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов. Требования СЭС к общепиту, в части правил по правильной механизации процессов первичной обработки, кратко выражаются в следующем. В каждом овощном цехе должны применяться специальные овощечистки и овощерезки, а также быть в наличие оборудованные столы для разделки, ванны для мойки с проточной водой, а также отдельные ванны и стеллажи для хранения картофеля. В виду того, что при долгом нахождении в воде пищевые свойства очищенных овощей утрачиваются, их первичную обработку требуется производить таким образом, чтобы предельно сократить сроки хранения очищенных овощей в цехе до последующей тепловой обработки.

Обрабатывать мясные и рыбные продукты, требования СЭС к общепиту предписывают в, отведенном для этого, мясо-рыбном цехе (это может быть и отдельный участок, т.е. не построенный именно для этих целей). Разморозка мяса должна производиться крупными частями (отрубами) и только в подвешенном состоянии. Рекомендуемая санитарными правилами температура — 6-80С. Требования СЭС к общепиту обязывают каждый раз перед разделкой промывать мясо в проточной воде (обсемененность поверхности снижается на 85-95 %). Разделку требования СЭС к общепиту обязывают производить на деревянной колоде, которую необходимо очищать от остатков после каждого сеанса разделки.

Требования СЭС к общепиту, в данной части, также обязывают обильно посыпать мясо солью и закрывать после этого чистым чехлом. Кроме того, требования СЭС к общепиту устанавливают обязательство — разделку мяса производить на столе с крышкой имеющей (в обязательном порядке) гладкую поверхность, и изготовленной из дерева или мраморной крошки (допускается и вариант обивки стола нержавеющей сталью, алюминием, оцинкованным железом с пропаянными швами). Разделка мяса (рыбы) должна производиться отдельно отведенными для этого ножами. Оборудование и руки работников с ним работающих должны быть чистыми.

Что касается разморозки рыбы, то требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования СЭС к общепиту предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Требования СЭС к общепиту претерпели некоторые изменения в марте 2011 года. В настоящей статье их нет, т.к. они не первостепенны и касаются во многом вопросов терминологии и толкования, однако лицам, связывающим свой бизнес с данной сферой не будет лишним ознакомиться и с ними.

Сколь строгими бы не казались требования СЭС к общепиту, но изучить и помнить их важно, т.к. «Ознакомлен - значит - защищен»

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе - это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии - это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777 . Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02 .

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Ухоженная территория - это не только "лицо" любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе - это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

1. Располагать "кухню" кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных - керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском - нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает "смешанный по назначению состав": овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть , ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

• на хозяйственно-бытовые стоки;
• загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком - 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

• гостевого зала;
• помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
• комнат для мытья посуды и продуктов;
• подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

• по приготовлению пищи;
• в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает "с нуля" продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

• предварительный (на момент поступления);
• регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть .

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования - оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

• к получению сырья и его хранению;
• обработке сырья;
• приготовлению блюд и их хранению (мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

"Дайте жалобную книгу" - эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

• название предприятия, его адрес и телефон;
• прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны );
• контактные данные первых лиц;
• ИНН кафе;
• информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой "выход", световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности "передавать" огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов - необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения - важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

Непотрошеную птицу (кроме дичи);

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.

Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.

СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.

К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

• производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
• процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
• переработка полученного сырья в готовый продукт;
• хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.

Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

• базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
• требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
• нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
• требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
• нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Скачать СанПиН 1079 01

СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.

Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

• соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
• соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
• соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
• соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.

СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.

В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.

Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания. В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

• строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
• проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
• допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
• использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
• использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.

Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.

Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

• общие положения и область применения;
• требования к размещению кафе и ресторанов;
• к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
• условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
• к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
• к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
• к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
• к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
• к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
• санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
• мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
• организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
• требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
• требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
• приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

• Учредительные документы организации;
• Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
• Заключение СЭС;
• Заключение УГПС (пожарная служба);
• Карточка учета ККМ;
• Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

• Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
• Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

• свидетельство о регистрации организации;
• договор аренды;
• ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
• санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
• договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
• журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
• договор на вывоз мусора;
• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
• медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

• прихода и расхода дезпрепаратов;
• очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
• учета проверок юр. лица;
• бракеражный журнал;
• учета температурного режима холодильного оборудования;
• контроля температурно-влажностного режима;
• учета проведения генеральных уборок;
• проведения дезинфекции холодильного оборудования;
• мойки и дезинфекции оборудования;
• учета биоотходов;
• контроля работы стерилизаторов форма 257 у
• учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
• входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
• учета производственного контроля в общепите;
• регистрации аварийных ситуаций;
• по технике безопасности;
• производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

• Уведомление о начале производственной деятельности;
• Программа контроля производства (ППК) общепита;
• Свидетельства регистрации ООО или ИП;
• Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
• Положительное решение пожарной инспекции;
• Договор об учреждении;
• Свод правил;
• Постановление о назначении ген. директора;
• Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
• Свидетельство Госкомстата;
• Выписка из ЕГР;
• Справка о постановлении на учёт;
• Свидетельство о владении собственностью;
• Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

• копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
• выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
• договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
• предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
• технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
• проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
• поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
• заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
• договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.